az érzékszervi tulajdonságok meghatározása
Az ételeknek sajátos táplálkozási tulajdonságaik vannak. Ezen tulajdonságok egy része érzékeink révén megragadható. Így az anyag színe, íze, illata vagy állaga releváns információt szolgáltat élelmiszer-jellegzetességeiről. Ezeket a tulajdonságokat érzékszerveknek nevezik.
Az információk, amelyeket az ételtől érzékszerveken keresztül érzékelünk, lehetővé teszik számunkra, hogy valami ehető-e vagy jó állapotban van-e.
A szín
Az étel színének érzékelése kémiai összetételének és állapotának mutatója. A piros szín azt jelzi, hogy az ételnek magas a likopintartalma, amely anyag megtalálható paradicsomban, görögdinnyében vagy eperben. A narancs és a sárga azt jelzi, hogy egy élelmiszer magas béta-karotin tartalommal rendelkezik, például narancs, sárgarépa vagy őszibarack. A zöld a klorofill indikátora, például brokkoli, saláta vagy spenót.
Aroma
Az ételek íze a nyelvben található ízérzékelésünk kémiai reakcióiból származik, bár a szaglás is részt vesz az ízben. Az ízérzet fiziológiai védekezési reakciókat okoz a szervezetben. Négy különböző íz létezik: édes, sós, keserű és savanyú. Mindegyiket a nyelv egy meghatározott részén észlelik.
A szag
Az ételek szagát gázok, gőzök és por összetett keveréke hozza létre. Így a keverék összetétele meghatározza a befogadó által észlelt szagot. Meg kell jegyezni, hogy orrunk képes több mint 10 000 különböző aroma érzékelésére. Mindenféle aroma létezik: illatos, égő, kénes, édes, éteres, avas, olajos vagy fémes.
A textúra
Minden ételfajta bizonyos rugalmassággal és konzisztenciával rendelkezik. Jelenleg ezek az attribútumok texturométerrel mérhetők. Ezzel a típusú méréssel meg lehet állapítani a különbségeket két hasonló étel között, például egy kemény sajt és egy félkemény sajt között.
A bor érzékszervi elemzése
A bor elemzésénél több érzéket használnak az elemzés különböző fázisaiban. A vizuális szakaszban megfigyelhető, hogy az egyes borok milyen tónusúak. A szaglás fázisában érzékelhető az egyes szőlőfajták jellegzetes aromája és erjedési szintje. Az ízfázisban a savasság vagy keserűség mértékének megragadása a cél.
Fotók: Fotolia - M.studio - Rido
